Repensar las setas

Nuestros antepasados ​​conocían los beneficios para la salud de los hongos desde el año 200 o 250 d.C. Documentado en el libro The Divine Farmer's Materia Medica, un texto fundamental sobre las prácticas de bienestar chino, las plantas medicinales y la agricultura. Desde el hongo chino Reishi, conocido por sus propiedades de apoyo inmunológico, hasta el hongo finlandés Chaga, que respalda las vías antioxidantes, los beneficios para la salud y el potencial ecológico y culinario de los hongos son tan diversos como la cantidad de especies que se encuentran en el suelo del bosque. Pero nuestra relación con las setas es complicada.

Para cualquier buscador de alimentos semi-obsesionado que recorre el bosque en busca de rebozuelos silvestres, hay quienes desconfían de los hongos y no les gusta la idea de comer hongos. Tal vez tienen miedo de ser envenenados, o tal vez esa experiencia de pizza viscosa de champiñones que tuvieron cuando eran niños arruinó la comida para siempre. Sin embargo, es hora de repensar el hongo, no solo porque los hongos son amables con el planeta y los grandes recicladores del mundo natural, sino también porque podrían ser el superalimento sostenible del futuro.

Los champiñones son sanos en el plato y respetuosos con el planeta
Según un estudio realizado en 2017 por SureHarvest, cultivar y cosechar una libra de champiñones frescos requiere solo 1,8 litros de agua, 1,0 kilovatios-hora de energía y genera solo 0,7 libras de emisiones de CO2 equivalente. En los bosques, los hongos descomponen la materia orgánica y crean un suelo saludable al hacer que sus materias primas vuelvan a estar disponibles para el ecosistema. Los hongos pueden ser el alimento más sostenible del planeta, pero no es lo único que los hace geniales. Los champiñones están repletos de vitaminas, minerales y otros nutrientes, como vitamina D, vitamina B6, ácido fólico, magnesio, zinc y potasio. Los hongos son ricos en antioxidantes como la ergotioneína y el selenio, reducen la inflamación y mejoran la función inmunológica. Disponibles en una variedad de formas, tamaños y colores, los champiñones son un alimento gastronómicamente versátil, bajo en carbohidratos y prácticamente sin grasa que puede reemplazar la carne como plato principal o guarnición.

¿La gente finalmente está saliendo de esa mentalidad viscosa de pizza de champiñones?
Hay más de 2.000 hongos comestibles en el mundo, pero el 90 por ciento de los hongos que la gente cocina son los hongos portobello cultivados básicos y los capullos blancos. Los clásicos como el shiitake también son populares. Sin embargo, las tendencias alimentarias están cambiando y las empresas inspiradas en hongos están llenando un nuevo nicho con alternativas a los hongos convencionales.

Un mayor interés en la búsqueda de alimentos y los ingredientes de origen local, junto con una aversión a las carnes técnicas (Impossible Foods, Beyond Meat, etc.) ha hecho maravillas en la reputación del hongo, convirtiéndolo de una curiosidad culinaria en una estrella de la corriente principal. En general, los consumidores se sienten más cómodos con este extraño organismo, ya que les resulta fácil y versátil de cocinar y respetan el hecho de que los cultivadores responsables utilicen desechos de madera que, de lo contrario, terminarían en vertederos para que sus hongos crezcan y germinen.

Ya sea que compre localmente, busque variedades nativas o cultive las suyas en casa con un kit de cultivo (Smallhold es una marca muy conocida de kits de cultivo de hongos orgánicos), los beneficios para la salud de los hongos son tan complejos como el ecosistema del que provienen. .

Fuentes: theamericanscholar.com, smithsonianmag.com, Mushroomcouncil.com